Itt a karácsony és csak remélni tudjuk, van akkora szerencsénk, hogy valódi libamáj
kerül a karácsonyi asztalra. Amióta nagy nemzeti gasztro gurunk
lerántotta a leplet a libamáj hamisításról, semmi sem biztos.
Sőt: a kacsamáj is nagyszerű sütve…
A legeslegfontosabb, hogy ne legyen se túl kicsi, se túl nagy a
májunk. Ideálisan minimum fél, maximum egy kilót nyomjon. 1 kiló
libamájhoz 1 kiló libazsír kell! Tetszik érteni az arányitást? A zsírt
felolvasztjuk egy alkalmatos edényben - közben menjen a szagelszívó,
vagy szellőztessünk rendesen -, és nem teszünk bele sót.Egyébként
kockára vágott libahájat izzasztva még a zsírt is magunk nyerhetjük ki a
májunkhoz,ha van rá időnk,és bírjuk a szagokat.De szép sárga,ikrás
libazsírt talán a hamisítás veszélye nélkül vehetünk készen,dobozolva is
piacon,hentesnél,baromfisnál.
Beledobunk egy fej felkarikázott hagymát,
3-4 fokhagymagerezdet, és csipet őrölt édesnemes pirospaprikát ( csak
óvatosan, mert azt is hamisítják!) Amikor a zsír már meleg, de még nem forró, belehelyezzük a májunkat,
amit előzőleg gondosan megszabadítottunk az esetleges csúnya erektől.A
lebenyeket kicsit széthajtva megláthatjuk a vastag eret,amit lefelé
óvatosan húzkodva likvidálunk. Lefedve 8-10 percig forraljuk, majd fedő
nélkül megismételjük ugyanennyi időre ugyanezt.
Lényeges, hogy a máj már ne legyen nyers, de még ne is keményedjen
meg. Ebbeli állapotában átszedjük egy jénai tálba – ha mégis
vércsíkok-cseppek nyomát lelnénk a tálban, tegyük még vissza 4-5
percre.A lábosban maradt zsírt kiforraljuk annyira, hogy csöpp nedvesség
sem maradjon benne. Aztán rászűrjük a májra, hogy teljesen ellepje,
mellé tehetjük a hagymákat is.Most sózhatjuk,akár pici örőlt fehér borst
is elbír.
A forró, tiszta zsírban nyeri el méltó befejezését a hagyományos,
legegyszerűbb,ám tökéletes libamáj. Ha kihűlt, tegyük biztonságos, hideg
helyre, várjuk éhesen, amíg megdermed és szeletelhető lesz.
Tipp:A libamájat felhasználás előtt egy éjszakára tegyük jeges vízbe vagy sós tejbe,szép lesz a színe,és rendesen "kivérzik".
A karácsonyi menüben szokásos ételek közé tartoznak a liba és
kacsasültek. A pulykával ellentétben a libát és a kacsát ritkábban sütik
egyben, sokkal gyakoribb sülteknél a comb és a mellek felhasználása. A
legjobban akkor járunk, ha a piacon szerezzük be a sülthöz való húsokat,
egyrészt mert ott szinte biztos, hogy kapunk, főleg, ha nem az utolsó
három-négy napra halogatjuk a bevásárlást.
Másrészt jóval olcsóbb is,
mintha szupermarketekben próbáljuk előre csomagoltan, vagy
vágottan beszerezni a hentespultnál. Ilyenkor akár másfélszer annyit is
fizethetünk.
Libasült párolt káposztával, hajában sült krumplival (3500 Ft körül)
Az egyik legjobb karácsonyi recept a libasült
párolt káposztával, melyet hagymás krumplival vagy hajában sült
krumplival szokás tálalni.
Hozzávalók: A libához: egész liba vagy libacomb só, majoránna, bacon szalonna
A
libát besózzuk, a belsejébe majorannát teszünk. A mellére és a combjára
bacont fektetünk, mert a liba könnyen kiszárad. Közepesen meleg sütőben
sütjük, a kisült lével, zsírral folyamatosan locsolgatjuk. Ha már puha,
levesszük a szalonnaszeleteket – már ami még megmaradt – és pirosra
sütjük. Praktikus dolog kihasználni a sütőkapacitást, és a tepsi alá
megmosott krumplit rakni. A krumpli sülési ideje kb. 4o-5o perc, ezután
kivesszük és konyharuhába bugyoláljuk, amíg kicsit meghül. A keletkezett
gőztől a. krumpli héja könnyen lejön.
A párolt káposztához:
1 fej piroskáposzta 2 fej hagyma 2 kanál cukor ecet kevés olaj, só, köménymag
A
káposztát és a hagymát szép vékonyra, szálasra vágjuk. Egy nagy
lábasban cukrot karamellizálunk majd felöntjük 2 dl vízzel és felfőzzük.
Ha már nincs ragacs, hozzáöntjük az olajat és beletesszük a káposztát
és a hagymát, és fedő alatt lassú tűzön kezdjük párolni. Sózzuk,
hozzáadjuk a köménymagot. Gyakran kevergessük, de vigyázzunk, hogy ne
törjük össze. Az elfőtt vizet folyamatosan pótoljuk, és amikor a
káposzta már puha, lesütjük. Vigyázzunk, hogy a káposzta ne főjön túl.
Ízesítjük ecettel és ha kell még cukorral. Ha még van variálni kedvünk,
menet közben reszelhetünk bele egy savanykás almát, tehetünk bele bort
is, persze csak mértékkel.
Panírozni sokféleképpen lehet, a túlhasznált Shakespeare-idézetet itt
is lehetne parafrazálni: többféle panírok vannak földön és égen,
Horatio, mintsem bölcselmetek álmodni képes… A liszt-tojás-zsemlemorzsa
triója apró trükkökkel színesíthető: kukoricalisztet használva
édeskésebb, vörösebb lesz a panír, a japán pankómorzsától vagy a
morzsolt kukoricapehelytől ropogósabb, de szórhatunk a zsemlemorzsába
robotgépben finomra aprított nyers karfiolt, s egyik kedvencem a zsályás
panírban kisütött csirkemáj.
S ha már a Hamletből idéztünk, hozzátesszük: Dániában sok minden
gördülékenyen megy, kivéve a rántott hús sütését. Midőn az egyik jó
nevűnek mondott étteremben hirtelen honvágyból és némi komparatív
célzattal rántott szeletet rendeltünk, kaptunk helyette egy
halványsárga, olajat izzadó, málló paníros rémséget. Most nyilvánvalóan
nem ennek a receptjét, hanem dél-kínai beütést tükröző panírozott
csirkecombokét kottáznánk a konyhában.
Hozzávalók:
8-10 csirke alsócomb
3-4 dl író vagy joghurt
2 tojás
20-20 dkg liszt és zsemlemorzsa 2 kiskanál ötfűszerkeverék
2-3 evőkanál hoisin szósz vagy szójaszósz
só, bors, csipetnyi cayenne bors, olaj a sütéshez Elkészítés:
1. A csirkecombokat forgassuk bele egy éjszakára az íróba vagy a
joghurtba, ez szaftossá teszi a húst. Másnap vegyük elő,
csöpögtessük-rázogassuk le róla az írót/joghurtot, de letörölgetni nem
kell.
2. A tojásokat a hoisin szóssszal vagy a szójaszósszal
verjük fel, a lisztbe hintsük bele az ötfűszerkeveréket, a sót, a borsot
és a cayenne borsot. Alaposan keverjük össze.
3. A csirkét a
szokásos módon forgassuk meg előbb a fűszeres lisztben – mivel a csirke
még magán hordja az írópác nedvét, a liszt jobban tapad rá –, aztán a
kantoni és vietnami konyhában kedvelt hoisin szósszal (vagy
szójaszósszal) ízesített tojásban, végül pedig a zsemlemorzsában.
4.
A sütőt melegítsük fel 180 fokra. A csirkecombokat forró olajban süssük
6-8 percig, aztán tegyük sütőrácsra és helyezzük be a sütőbe 10-15
percre, hogy egyenletesen átsüljön a belseje is. A ropogós csirkéhez
köretként ropogós krumpliszeleteket kínálhatunk, a forró olaj úgyis
kéznél van, abban kisüthető hamar. Megjegyzés:Természetesen ugyanezt előadhatjuk csirkemmellel vagy pulykamell filével is.
Nem kell ahhoz szakácsnak, de még csak gyakorló háziasszonynak
sem lenni, hogy az ember meg legyen győződve arról, hogy övé a
tökéletes lecsó elkészítésének titka. Így a közös lecsófőzés könnyen
temperamentumos, tüzes vitába torkollhat, mert ahány ház, annyi féle
módon készül a tökéletes lecsó. Talán egy dolog van amiben
megegyezhetünk: a lecsót sokféleképpen variálhatjuk, és elrontani
nehezebb, mint jót készíteni.
A lecsó a magyar nyár kihagyhatatlan, és klasszikus fogása, amire
mindenkinek megvan a maga tuti receptje. Annyi biztos, hogy az alábbi
négy hozzávaló mindenképpen a lábasba kell, hogy kerüljön: zsiradék,
hagyma, paprika, paradicsom. De már az is komoly vitákra adhat okot,
hogy a lecsó zsíron, olajon vagy szalonnazsíron készüljön, a hagyma és a
paprika szeletelése milyen egyedüli és üdvözítő formára történjen, a
paradicsomot meghámozzuk-e vagy sem. Eresszünk össze több évtizedes
barátokat egy közös lecsófőzés erejéig és kukta szerepünket hamarosan a
békebíróéra cserélhetjük.
Bár az igazán finom és népszerű ételekről, mint amilyen a lecsó is,
előszeretettel állítjuk, hogy hungarikum, de ha szétnézünk a szomszédos
országok fazekaiban, akkor ez az állítás nem feltétlen állja meg a
helyét. Ugyanis a lecsó alapanyagaiból máshol is készül finom fogás: az
olaszok peperonataja – amit a hús hiánya miatt szegények lecsójának
hívnak – lehetőleg több színű kaliforniai paprikából készül,
fokhagymával, zellerrel, fehérborecettel és bazsalikommal. A baszk lecsó
– a Piperade Basquaise – ugyanúgy készül, mint az ismert, hagyományos
lecsó, kis fokhagymával, de rántottára halmozva tálalják, a tetejére
pedig vékony sonkaszeleteket tesznek. Az egyik legismertebb ,,külföldi”
tán a francia ratatouille, ahol padlizsán és cukkíni is kerül az alap
lecsóba, kicsit ropogósabbra hagyják a zöldségeket és az ízeket a
kakukkfű hivatott megkoronázni. A törökök menemen néven készítik és a
tetején tükörtojással tálalják. Ugyancsak lecsó néven ismerik a németek,
az osztrákok, az oroszok és a lengyelek is. A cigány lecsó (ejtsd:
lacsaú) pedig természetesen fűszeresebb a megszokottnál: emberesen
csípős, szigorúan szalonnán készül és pár szem krumpli teszi még
laktatóbbá.
De maradjunk csak idehaza, és készítsük el a saját lecsónkat. Először
is le kell szögezni, hogy vízízű paprikából és paradicsomból a
végeredmény sem lesz jobb, így bizony ki kell várni, amíg a hozzávalókat
a szabadföldön a nap érleli ízes-zamatos alapanyaggá. Az első lépés, a
lábas előkészítése tán még nem ad okot különösebb vitára, de a következő
lépés, a zsiradék kiválasztása már annál inkább. A férfias lecsó
szalonnazsíron készül, semmiképp sem olajon, ilyen aljasságra én sem
biztatok senkit, de javasolnám kipróbálásra a kacsazsírt, ami még
finomabbá teheti a lecsónkat.
A hagyma feldarabolásának módja az első számú sarkalatos kérdés.
Egészen apróra vágjuk, karikára avagy vékony csíkokra? Jómagam ez
utóbbira szavazok. Annyi biztos, legyen belőle bőségesen. Mivel a
lecsó-befogadóképessége mindenkinek más, ezért a legpontosabban úgy
határoznám meg, hogy egy rész hagyma, két rész paradicsom és négy rész
paprika a megszívlelendő arány. Hagyjuk, hogy a hagyma jó szaftosra,
üvegesre párolódjon, majd adjuk hozzá a karikára vágott paprikát. Még ne
tegyünk hozzá semmilyen fűszert, sót semmiképpen, mert a paprikából
kivonja a levét. Emiatt a lecsó túlságosan bő levet eresztene, a paprika
meg idejekorán megszottyadna.
Az első pár percben kicsit nagyobb lángon, pár percig forgassuk át a
paprikát, hogy mindenhol érje a hagymás zsiradék, majd fedjük le és kis
lángon főzzük tovább. Főleg az erősebb nem képviselői állítják, hogy nem
igazi lecsó az, amibe nem kerül még az elején csípős paprika – nem
őrölt, de igazi bogyiszlói, kecskeszarvú vagy macskapöcs – mert utólag
az már nem igazi. Mindenki cselekedjen ennél a pontnál saját ízlése és
vérmérséklete szerint, de nem árt azokra is gondolni, akik nem bírják a
túlzottan csípős ízeket. Amíg a paprika fő, addig hámozzuk meg a
paradicsomot. Bár ez egy újabb vitára adhat okot, de az összepöndörödött
paradicsomhéjak nem teszik ízletesebbé a lecsónkat, csak nehezebben
emészthetővé, sőt a látvány sem étvágygerjesztő. Ha hámozás előtt 2
percre forró vízbe mártjuk a paradicsomot, gyorsan leránthatjuk a héját,
sokan pedig a zöld, száras részt is eltávolítják. Mivel a paradicsom
úgyis szétfő, szerintem ennek darabolása csak akkor lehet érdekes
kérdés, ha esetleg a franciás változatot készítjük, ahol a zöldségek
kicsit ropogósabban kerülnek tálalásra.
A paradicsomot akkor adjuk a lecsóhoz, amikor a paprika már kicsit
összeesett, és kezd üvegesedni. A paradicsommal együtt jöhet a
fűszerezés is. Kizárólag frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint lehet
őrölt piros paprika, só, egy kis teáskanál cukor, és pár gerezd, apróra
vágott fokhagyma is jót tesz neki. A lecsó akkor van kész, amikor a
paradicsom már szétesett, de még nem teljesen szószos állagú. A jó
lecsónak lelke van, ami türelmet, odafigyelést igényel – így lassú
tűzön, időnként megkeverve vagy a lábast rázogatva készítsük el. Ha
kolbászt is főzünk bele – lehetőleg kicsit szaftosabb, zsírosabb fajtát
válasszunk - akkor annak szükségeltetik egy jó negyedóra, hogy az íze
átjárja a lecsót, így nem sokkal a paprika adagolása után már a fazékba
is dobhatjuk.
Az alap lecsó ezennel elkészült, máris asztalhoz ülhetünk egy nagy
karéj ropogós héjú, foszlós belsejű kenyérrel és egy pohár fehérborral.
Persze a lecsót kísérheti még tojás, rizs, tarhonya, de van ahol
galuskával vagy krumplival gazdagítják, de találhatunk gombás és
zöldbabos változatot is. A fűszerek közül érdemes kipróbálni még a
kaprot – főleg, ha tök is kerül a lecsóba – a köményt, a bazsalikomot,
oregánót, kakukkfüvet, rozmaringot, de a végén pár szem kapribogyó csak
izgalmasabbá teheti. A csípős lecsónak pedig kiváló ízkontrasztot ad egy
kis citrom vagy narancslé. Ehetjük magában, egy kis sajttal megszórva,
tálalhatjuk húsokhoz, de akár túrós csuszával is.
Érdemes a lecsóból elcsenni egy adagot, leturmixolni, lehűteni és
vajas kenyérhez, vagy pirítóshoz nagyszerű krémet kapunk. A lecsó
számtalan variációja is azt bizonyítja, nem létezik egyedüli, üdvözítő
recept. A lecsókészítés – mint a főzés nagyszerűsége is – a
kreativitásban rejlik. Így ha megalkottuk a számunkra tökéletes lecsót,
akár be is nevezhetünk az országban megrendezésre kerülő számos
lecsófesztivál egyikére.
Ratatouille – francia lecsó
1 nagyobb kaliforniai paprika vagy pritamin paprika 1 nagyobb padlizsán 2 – 3 kisebb zsenge cukkíni 4 - 5 nagyobb zöldpaprika 2 - 3 közepes paradicsom 3 gerezd fokhagyma, apróra vágva 1 nagy fej vöröshagyma vékonyra szeletelve 2 evőkanál olívaolaj Só Frissen őrölt fekete bors 1 csokor petrezselyem Friss bazsalikom Friss rozmaring
A padlizsánt kockára vágom és besózom, és hagyom állni, hogy a keserű
leve kijöjjön, amíg előkészítem a többi hozzávalót. A kétféle paprikát
és a cukkínit karikára vágom, a paradicsomot meghámozom és cikkekre
vágom. Egy lábasban felhevítem az olajat, rádobom a vékonyra szelt
vöröshagymát (finom lilahagymával is), és üvegesre párolom. Hozzáadom a
paprikát, a cukkínit, a fokhagymát jól elkeverem. A padlizsánról leöntöm
a levet és azt is hozzáadom a többi zöldséghez. Fedő alatt puhára
pároljuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot és ízlés szerinti mennyiségben a
fűszereket is. Körülbelül 8 – 10 percig főzzük együtt és még melegen,
friss kenyérrel tálaljuk. Kapros-tökös lecsó vackolt-tojással
1 nagyobb fej vöröshagyma 6 – 7 nagyobb zöldpaprika 50 dkg már megtisztított, kockára vágott zsenge tök 3 közepes paradicsom 1 nagy csokor kapor, apróra vágva Só Bors Zsír Személyenként 1 - 2 tojás
Hagyományos módon elkészítjük a lecsót, a paprikával együtt a lábasba
tesszük a kockára vágott tököt is. A paradicsommal együtt hozzáadjuk a
kaprot és a többi ízesítőt. Kb. 3 – 4 percig főzzük, majd merőkanállal
kis gödröket – vackokat – alakítunk ki és egy-egy tojást beleütünk.
Ekkor nagyobb lángra vesszük és addig főzzük, amíg a tojásfehérje
megszilárdul. Nagyon mutatós, és finom.
Feltesszük a darált húst pörköltalapra. Amíg fő, addig kifőzzük a rizst is.
Megfőzzük enyhén sós vízben a karfiolt hozzá, de csak éppen addig, amíg a torzsája meg nem puhul. Leszűrjük.
Utána mire mindent készre főztünk, kezdődhet a tálba helyezés:
először egy adag karfiol kerül bele, aztán a darált hús, tejföl, rizs,
karfiol, tejföl, majd a tetejére reszelt sajt.
A hagymát kockára vágva világosra pirítom a zsíron, hozzáteszem a
pirospaprikát, a kockára vágott krumplit, felöntöm annyi vízzel, hogy
ellepje, ízesítem sóval, borssal és főzöm.
Amikor már puha, összetöröm krumplitörővel, de úgy, hogy darabok maradjanak azért benne, ne legyen teljesen pépes.
Közben kifőzöm a tésztát, de nem teljesen puhára, hogy a krumpli
szaftjából még tudjon beszívni nedvességet, vagyis finom ízeket.
A tésztát a tört krumplihoz keverem, és lefedve hagyom állni fél
óráig. Tálaláskor a tányéron még megszórom borssal. A savanyú uborka
kötelező hozzá.
Miután a halászlé a halat nem, vagy csak alig fogyasztó
Magyarországon valahogy mégis nemzeti ételnek számít, körülbelül annyian
értenek hozzá, mint egykor a focihoz, vagyis mindenki. A könyvtárnyi
irodalomból a nyelvészeti részt mára megoldódottnak tekinthetjük,
miszerint a halászlé mégsem a halász levéből készül. E tárgyban elődeink
már hosszú polémiákat folytattak, a végeredmény az lett, hogy a
magyarban a szón egyezményesen a halászok által készített lét értjük.
(Lásd még: gulyásleves.)
A világ számos országában főznek hallevest, de igazinak mi csak a
magunkét tartjuk. Talán a tengeri halak más íze, vagy az eltérő
fűszerezés teszi, hogy a többit vérszegénynek találjuk, nem is nevezzük
halászlének. Ha vendéglőben halászlét rendelünk, él bennünk egy halászlé
archetípus, amit mindnyájan ismerünk, és ennek megvalósulását keressük
állhatatosan. Hozzanak nekünk egy gyönyörű, mély bordó színű, gőzölgő
tálat, sűrű barnásvörös lével, benne kényelmes méretű ponty- vagy
harcsaszeletekkel, ikrával és tejjel, mellette kistányéron erős
paprikával, és férfias méretűre vágott friss fehérkenyér szeletekkel. Az
íze legyen kellemesen csípős a jóféle pirospaprikától, a hal ne legyen
iszap ízű, a lé állaga pedig sűrű, tartalmas.
Tekintettel arra, hogy Magyarországon két nagy folyó található, el
sem képzelhető, hogy ne két iskola létezzen az „igazi” halászlé
elkészítési módját illetően. Talán Rézi néni szegedi szakácskönyvének
köszönhetően mára mintha a tiszai lobbi lenne dominánsabb,
vendéglőinkben és a ház körül készített hallevek is inkább azon a módon
készülnek. A két módszer alapvető különbsége kicsit leegyszerűsítve
egyetlen mondatban összefoglalható. A tiszainál először alaplé készül,
majd ebbe kerül a hal, míg a dunaiba egyszerre minden belekerül,
ellenben tészta is jár hozzá. (Itt jegyzendő meg, hogy a balatoni
halászlé is tiszai módra készül.)
Számtalan recept létezik mindkét típusra, sőt a szakácskönyvek sem
adnak egységes megoldást. Lehet ezt sokszínűségnek felfogni, mégis
inkább – ebben is – a közmegegyezés hiánya a valószínűbb. A bolti
halászlékockától az „én teszek bele paprikát és paradicsomot is”
kreativitásán keresztül, a nagy marék cseresznyepaprikával ehetetlenné
tett megoldásokig sokféle gyalázatot elkövetnek a halászlé ellen. Nézzük
akkor sorjában a dolgokat.
Mikor eszünk halászlét? Hagyományosan leggyakrabban karácsonykor.
Ennek eredete abban keresendő, hogy a katolikusoknál hajdan még
szigorúan tartott adventi böjt utolsó napja december 24-e. Ekkor még nem
kerülhetett más hús, csak hal az ünnepi asztalra. A másik népszerű
időpont a nyár. Valamelyik vízparti halászcsárdában, vagy a kertben
főzve.
Mibe főzzük? Ha karácsonyra készül a halászlé, akkor csak a nagy
fazék lehetősége marad, az autentikusabb bográcsos megoldás ilyenkor
nemigen jöhet számításba. (Épp csak megjegyezzük, hogy a kétféle
bográcsforma is örök vita tárgya. Halfőzéshez inkább a lapos fenekűt
ajánlják, de az üst formájú szintén megfelel.)
Milyen halból főzzük? A klasszikus halászlé alapja a ponty. Újabban
harcsahalászlét is találunk az étlapokon, mi azonban válasszuk csak
nyugodtan a pontyot. A szakértők az alapléhez keszeget, kárászt vagy más
apróhalat használnak, süllő vagy csuka pedig nem való a halászlébe.
Tiszteletben tartva a dunai/bajai módra főzött halászlé „társuralkodó”
szerepét, vizsgáljuk meg, hogyan készül a tiszai/balatoni halászlé.
Miután tökéletességre törekszünk, figyelmen kívül kell hagynunk, hogy
karácsony táján a halasnál csak ritkán kapni apróhalat, de nem
lehetetlen beszerezni.
Az alaplé elkészítéséhez legjobb a vegyes, úgynevezett fehér hal,
elsősorban a keszegfélék. Ehhez jön még a ponty feje és farokrésze. A
megtisztított, kibelezett halakat tegyük a felaprított hagymával együtt a
főzőedénybe, öntsünk rá annyi vizet, hogy bőven ellepje, és addig
főzzük, amíg a hús leválik gerincről és a nagyobb szálkákról. A levet
leszűrjük és a halhúst szitán átpasszírozzuk, vigyázva, hogy szálka ne
kerüljön bele. A hagymától és halhústól sűrű lébe kerülnek az előzőleg
úgy 3 cm vastagra vágott és besózott halszeletek. Ha vékonyabbra vágjuk
könnyen lefőhet a vastag szálkákról, ami most már nem cél. Ha túl nagyok
a patkók, félbe is vághatjuk, ez a tálaláskor nagy könnyebbséget fog
jelenteni. Mikor a halszeletek és ha van ikra vagy tej, a lébe kerültek,
vízzel felöntjük, sózzuk és beletesszük az őrölt pirospaprika felét. A
paprika minősége meghatározó!
Ha lehet, biztos forrásból, háznál vásárolt paprikát használjunk,
édeset és csípőset ízlés szerint keverve. Ettől kezdve lassú tűzön
hagyjuk főni az ételt, időnként óvatosan rázogatva, pontosabban forgatva
a bográcsot (vagy fazekat), vigyázva, hogy a felszínen úszó paprika
nehogy rásüljön az edény falára, mert akkor keserű lesz. A halszeletek
hamar elkészülnek, inkább az igényel folyamatos figyelmet, nehogy
túlfőjenek. Befejezés előtt néhány perccel tegyük bele a paprika másik
felét, ez adja majd a végső ízt és színt. Ha már nehéz, ragadós párák
szállonganak a légben, készre jelenthetjük a halászlét. A
cseresznyepaprikát (vagy csípős, zöld hegyes paprikát) inkább az
elkészült halászlé mellé adjuk. Utólag is pillanatok alatt méregerőssé
lehet tenni a levet, de az ideális halászlé önmagában is kellően csípős,
amit a forró tálalás még fel is erősít. Megengedem, aki úgy érzi, hogy
legyen ereje annak a halászlének, a hétszázát, az belefőzheti a
cseresznyepaprikát, de ha az étel valódi ízére is kíváncsi, javaslom,
csak módjával tegye. Végül egy jó tanács: elengedhetetlen a hideg
fehérbor vagy fröccs, mert, mint tudjuk, „átkozott a hal a harmadik
vízben”.
[[ Oldaltörés (Recept) ]]
Halászlé tiszai módra
1 kg vegyes apróhal 2,5 kg ponty vagy harcsa 3-4 nagyobb vöröshagyma 3-4 csapott evőkanál csípős és édesnemes paprika vegyesen só víz
A kisebb halakat megtisztítjuk, kibelezzük. A hagymát apróra vágjuk.
Annyi vízzel tesszük fel főni, amennyi bőven ellepi. A pontyot
lepikkelyezzük, kibelezzük, vigyázva, hogy az epe ki ne fakadjon. Fejét,
farkát, uszonyait levágjuk, a keserűfogat kitörjük. A fejet alulról
kinyitjuk, a szemeket és a kopoltyúkat eltávolítjuk. A levágott részek
is az alaplébe kerülnek. A fent leírt módon elkészítjük az alaplét, majd
az előzőleg felszeletelt és besózott halszeleteket a vízzel felöntött
lébe tesszük, és a paprika két részletben való hozzáadásával készre
főzzük.
A legjobb bejgli recept : Nagyon magyarnak gondoljuk, pedig inkább afféle monarchiás
„csapatmunkának” tetszik, hiszen a lengyel és
horvát háziasszonyok ugyanúgy megsütik karácsonyra, mint mi.
Tény, hogy
Tiszán és Dunán innen és túl, nem következhet el a karácsony az ünnepi
asztal elmaradhatatlan tartozéka és dísze, a hagyományos bejgli nélkül.
Ezt az illatos diós és mákos tekercset valaha kalácstésztából, olykor
patkó formára hajlítva készítették, ám az élesztős omlós, azaz pozsonyi
tésztából sütött változat még finomabb, és főleg sokkal tovább friss
marad. Újabb divat szerint különféle egyéb töltelékekkel (gesztenye,
aszalt szilva, kandírozott gyümölcsök stb.) is tekerik, de a diós-mákos
változat a klasszikus. Én itt a „szájbarágós” receptet adom közre, hogy
azok is sikerrel járjanak, akik még sosem – vagy csak nagy ritkán –
sütöttek bejglit.
Diós-mákos bejgli
Hozzávalók 2-2 rúdhoz, illetve 20-20 szelethez:
Az élesztős omlós tésztához:
600 g
finomliszt
150 g
vaj/margarin
100 g
sertészsír
vagy összesen 250 g margarin
1 csipet
só
1,5 dl
tej
1 kk.+50 g
porcukor
15 g
élesztő
2
tojás
+ 2 a kenéshez
A diótöltelékhez:
50 g
mazsola
3 ek.
rum
200 g darált
dió
150 g
porcukor
1 tasak (10 g)
bourbon vaníliás cukor
1
citrom
vagy narancs reszelt héja
1/2 kk.
őrölt fahéj
1 dl
tej
2-3 ek.
zsemlemorzsa
A máktöltelékhez:
50 g
mazsola
3 ek.
rum
200 g darált
mák
150 g
porcukor
1 tasak (10 g)
bourbon vaníliás cukor
1
citrom
reszelt héja
1/4 kk. őrölt
szegfűszeg
1 dl
víz
3-4 ek.
citromlé
2 ek.
baracklekvár
1. A tésztához
összedolgozzuk a lisztet a vajjal/margarinnal, a zsírral és a sóval
(nagyobb űrtartalmú aprítógépben néhány pörgetés az egész!). A tejet
meglangyosítjuk, hozzáadunk 1 kk. porcukrot és az elmorzsolt élesztőt,
felfuttatjuk. Belekeverünk 2 tojást, majd a maradék 50 g porcukorral
együtt a liszthez adjuk és (további néhány pörgetéssel) összedolgozzuk.
Munkalapra szedve átgyúrjuk, megmérjük, 4 azonos súlyú (250-260 g-os)
cipóra osztjuk, műanyag dobozba/kelesztőtálba zárva betesszük a
hűtőszekrénybe, de csak annyi ideig pihentetjük, amíg elkészítjük a
kétféle tölteléket (a tölteléknek és a tésztának azonos súlyúnak kell
lennie, tehát cipónként/rudanként 250-260 g-nak). 2. A töltelékhez
az összesen 100 g mazsolát forró vízzel leöblítjük, alaposan
lecsepegtetjük, meglocsoljuk az összesen 6 ek. rummal, lefedjük, fél
órát (vagy egy éjszakán át) érleljük. 2 tepsit kibélelünk sütőpapírral. 3. A diótöltelékhez
összekeverjük a diót, a porcukrot, a vaníliás cukrot, a reszelt citrom-
és/vagy narancshéjat, valamint a fahéjat, hozzáadjuk a felforrósított
tejet, a mazsola felét és a zsemlemorzsát, hagyjuk egészen kihűlni (ha
kenés-töltés előtt lágynak találnánk, további 1-2 ek. zsemlemorzsát
adunk hozzá). 3. A máktöltelékhez
összekeverjük a mákot, a porcukrot, a vaníliás cukrot, a reszelt
citromhéjat és a szegfűszeget, hozzáadjuk a felforrósított vizet, a
citromlét, a baracklekvárt, végül a maradék mazsolát, hagyjuk kihűlni
(ha töltés előtt lágynak találnánk, 1-2 ek. zsemlemorzsát adunk hozzá). 4.
A kenésre szánt tojásokat kettéválasztjuk. Az első cipót kb. 20x30
cm-es, azaz A/4-es nagyságú lapra nyújtjuk, két rövidebb oldalán
elvékonyítjuk a tésztát, vékonyan átkenjük tojásfehérjével.
A szegélyeken 2-3 cm-t szabadon hagyva (tojásfehérjébe mártogatott
ujjal, így nem ragad!) elosztjuk-elkenjük rajta a diótöltelék felét. Két
rövidebb oldalát 2-3 cm szélesen visszahajtjuk-nyomkodjuk a töltelékre majd lazán-szabályosan feltekerjük és hajtott oldalával lefelé sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük. 5.
Megtöltjük a másik 3 cipót is (egyet a maradék dió-, kettőt a
máktöltelékkel). Tetejüket és oldalukat megkenjük a tojássárgájával,
majd hűvösre tesszük, amíg a tojás meg nem szárad (35-45 perc). Ezután
meleg helyre (a konyhába) visszük, könnyedén átkenjük tojásfehérjével, és további fél órát „szárítjuk” (a kétszeri kenéstől lesz márványos a tetejük). 6.
A sütőt előmelegítjük 190 °C -ra (légkeveréssel 160 °C -ra). 2-2,5-es
vastagságú kötőtűvel vagy fém nyárssal 4-5 cm-ként, egészen “koppanásig”
nyomva a tűt, sűrűn megszurkáljuk a tésztatekercsek oldalait és tetejét azaz utat biztosítunk a gőznek, hogy szét ne repessze a tésztát, és 30-35 percig, aranybarnára sütjük. 7.
A sütőből kivéve 5 percig hűlni hagyjuk, aztán lapáttal vagy széles
pengéjű késsel visszanyomkodjuk az esetleg kibuggyant tölteléket, végül
formára igazítjuk a tekercseket, és hagyjuk teljesen kihűlni.
Alufóliával letakarva hűvös helyre tesszük, és lehetőleg csak másnap
szeleteljük. Fogyasztásig folpackban csomagolva, hűvös helyen, de nem a
hűtőszekrényben tároljuk.
Fontos:
– A tésztát előző este is elkészíthetjük, 4 cipót
formálunk belőle, fóliába csomagoljuk, másnapig a hűtőszekrényben
pihentetjük, a többi ugyanaz.
– Ha nem légkeveréses a sütőnk, a
sütést 200 °C -on kezdjük és 10 perc múlva visszakapcsolunk 180 °C –ra,
félidőben néhány pillanatra kinyitjuk a sütő ajtaját, hogy a gőz
távozhasson – a légkeveréses sütőt nem kell nyitogatni!
– Mint
megannyi más ételnél, itt is elmondhatjuk, hogy ahány ház, annyi bejgli –
eltérhetnek a hozzávalók, a készítés módja is változó lehet– ettől
kerek a világ, hiszen valamennyi finom, legfeljebb vannak egyszerűbb és
gazdagabb változatok, de egyáltalán nem biztos, hogy a gazdagabb a több,
mert a sok plusz adalék esetleg elviszi az ízét, és már nem is bejgli,
amit sütöttünk.
Tippek:
– Még illatosabb-aromásabb lesz a töltelék, ha 1/2-1/2
felhasított vaníliarúdból kikapart péppel ízesítjük (noha a bourbon
vaníliás cukor tartalmaz valódi vaníliát).
– Ha sülés közben
szétreped a tekercs, annak több oka is lehet: vagy túl jót akartunk,
ezért több tölteléket tettünk bele, vagy túl vékonyra nyújtottuk a
tésztát, vagy nem szurkáltuk meg elég sűrűn-mélyen.
– Ha bejglink
morzsálódik, szétesik, netán darabjaira hullik, sebaj, attól az még
nagyon finom, ne veszítsük el a jókedvünket! Úgy tudom, az a bejgli is
mindig el szokott fogyni, amelyet a tepsiből kell kikanalazni...
– A
kész bejgli remekül tűri a mélyhűtőt: a teljesen kihűlt tekercseket
folpackba csomagolva betesszük a fagyasztóba. Fogyasztás előtt 6-8
órával kivesszük a mélyhűtőből, szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni, a
többi ugyanaz.
