A krumplit megkapirgáljuk, megmossuk, a nagyobbakat kockára vágjuk.
A hagymát durván aprítjuk, az újhagymát felkarikázzuk, a zöldjét félretesszük. A paprikákat, cukkinit szintén karikára vágjuk.
Egy nagy serpenyőben zsíron megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a
paprikákat, majd a paradicsomot és a cukkinit. Fűszerezzük. Kis idő után
beletesszük a krumplit is, öntünk rá vizet, hogy ellepje.
Felkarikázzuk a kolbászt. Amikor a krumpli már majdnem megpuhult, beletesszük a kolbászt.
Tálaláskor szedünk a tányérra mindenből, s megszórjuk az újhagyma zöldjével.
Hozzávalók: 8 db zsemle 40 dkg darált sertéshús 2 db kemény főtt tojás 2 db nyers tojás 10 dkg gomba
5 dkg füstölt szalonna 2 közepes vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma só bors pirospaprika Piros Arany A
szalonnát kis kockára vágjuk, és serpenyőben félig kiolvasztjuk, majd
hozzáadjuk az apróra vágott hagymát. Rövid párolás után a felaprított
gombát is beletesszük a zúzott fokhagymával. Sóval, borssal,
pirospaprikával ízesítjük. Mikor a gomba majdnem kész, beleforgatjuk a
darált húst is. Közben a zsemlék tetejét levágjuk, és az alja belsejét
kiszedjük, amit kevés vízzel, vagy tejjel meglocsolunk, majd jól
kinyomkodva a tűzről levett húshoz keverjük. Hozzáadjuk még a
felaprított kemény tojásokat, a nyers tojásokat, Piros Arannyal
ízesítjük, és az egészet jól összedolgozzuk. Megtöltjük a kivájt
zsemléket és kivajazott tepsibe téve, még megkenjük vajjal mindegyik
zsemle "kalapját" is, amit a zsemlékre helyezünk. Meleg sütőben
átsütjük.
Ennél a receptnél szigorúan be kell tartani a TÍZ perces sütési időt!!! Nem szabad tovább sütni!
Az eredeti recept “Puha mézeskalács”
A mérce a szokásos 2,5 dl-es bögre
Hozzávalók:
– 8 bögre finomliszt (pont 1 kg)
– másfél bögre porcukor (30 dkg)
– 3 teáskanál szódabikarbóna
– 1 evőkanál mézeskalács fűszerkeverék (vagy fahéj és szegfűszeg keveréke fele-fel arányban)
– 30 dkg margarin vagy vaj (én margarint is használtam már hozzá, azzal is puha maradt)
– 1 bögre méz (2,5 dl)
– 3 tojás
1. A lisztet, a porcukrot, a fűszert és a szódabikarbónát egy nagy tálban összekeverjük.
2. Ezután hozzáadjuk az enyhén megolvasztott margarint. Nálam ez úgy
nézett ki, hogy mikróban egy picit megpörgettem a a felkockázott
margarint, és kivettem, mikor éppen hogy elkezdett megolvadni. A méz és a
tojások szintúgy mehetnek a tetejére.
3. Ekkor fogunk egy villát, és az egészet átkavarjuk. Én addig kevertem,
míg úgy nagyjából összekeveredett a liszt a ragacsos anyagokkal. Ez egy
percemet vette igénybe legfeljebb
4. Ekkor kézzel egynemű tésztává gyúrtam, majd három egyenlő részre osztottam.
5. Ezután az első adag tésztát jól lisztezett deszkán kinyújtottam kb.
egy centi vastagra (lehet kevesebb is, de így olyan pufik lesznek), majd
tetszőleges formákat szaggatunk süteménykiszúróval a tésztából.
6. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk őket, és 180 fokra
előmelegített sütőben (alul-felül sütés), pontosan tíz percig sütjük
őket. Tíz perc, semmiképpen sem több! Ne kapjon színt az alja semmiképp,
inkább még a tíz perc előtt vegyük ki próbára, még nyersnek tűnik,
mikor kivesszük, de nem az, egy-lét perc, és megszilárdul.
Itt a karácsony és csak remélni tudjuk, van akkora szerencsénk, hogy valódi libamáj
kerül a karácsonyi asztalra. Amióta nagy nemzeti gasztro gurunk
lerántotta a leplet a libamáj hamisításról, semmi sem biztos.
Sőt: a kacsamáj is nagyszerű sütve…
A legeslegfontosabb, hogy ne legyen se túl kicsi, se túl nagy a
májunk. Ideálisan minimum fél, maximum egy kilót nyomjon. 1 kiló
libamájhoz 1 kiló libazsír kell! Tetszik érteni az arányitást? A zsírt
felolvasztjuk egy alkalmatos edényben - közben menjen a szagelszívó,
vagy szellőztessünk rendesen -, és nem teszünk bele sót.Egyébként
kockára vágott libahájat izzasztva még a zsírt is magunk nyerhetjük ki a
májunkhoz,ha van rá időnk,és bírjuk a szagokat.De szép sárga,ikrás
libazsírt talán a hamisítás veszélye nélkül vehetünk készen,dobozolva is
piacon,hentesnél,baromfisnál.
Beledobunk egy fej felkarikázott hagymát,
3-4 fokhagymagerezdet, és csipet őrölt édesnemes pirospaprikát ( csak
óvatosan, mert azt is hamisítják!) Amikor a zsír már meleg, de még nem forró, belehelyezzük a májunkat,
amit előzőleg gondosan megszabadítottunk az esetleges csúnya erektől.A
lebenyeket kicsit széthajtva megláthatjuk a vastag eret,amit lefelé
óvatosan húzkodva likvidálunk. Lefedve 8-10 percig forraljuk, majd fedő
nélkül megismételjük ugyanennyi időre ugyanezt.
Lényeges, hogy a máj már ne legyen nyers, de még ne is keményedjen
meg. Ebbeli állapotában átszedjük egy jénai tálba – ha mégis
vércsíkok-cseppek nyomát lelnénk a tálban, tegyük még vissza 4-5
percre.A lábosban maradt zsírt kiforraljuk annyira, hogy csöpp nedvesség
sem maradjon benne. Aztán rászűrjük a májra, hogy teljesen ellepje,
mellé tehetjük a hagymákat is.Most sózhatjuk,akár pici örőlt fehér borst
is elbír.
A forró, tiszta zsírban nyeri el méltó befejezését a hagyományos,
legegyszerűbb,ám tökéletes libamáj. Ha kihűlt, tegyük biztonságos, hideg
helyre, várjuk éhesen, amíg megdermed és szeletelhető lesz.
Tipp:A libamájat felhasználás előtt egy éjszakára tegyük jeges vízbe vagy sós tejbe,szép lesz a színe,és rendesen "kivérzik".
A karácsonyi menüben szokásos ételek közé tartoznak a liba és
kacsasültek. A pulykával ellentétben a libát és a kacsát ritkábban sütik
egyben, sokkal gyakoribb sülteknél a comb és a mellek felhasználása. A
legjobban akkor járunk, ha a piacon szerezzük be a sülthöz való húsokat,
egyrészt mert ott szinte biztos, hogy kapunk, főleg, ha nem az utolsó
három-négy napra halogatjuk a bevásárlást.
Másrészt jóval olcsóbb is,
mintha szupermarketekben próbáljuk előre csomagoltan, vagy
vágottan beszerezni a hentespultnál. Ilyenkor akár másfélszer annyit is
fizethetünk.
Libasült párolt káposztával, hajában sült krumplival (3500 Ft körül)
Az egyik legjobb karácsonyi recept a libasült
párolt káposztával, melyet hagymás krumplival vagy hajában sült
krumplival szokás tálalni.
Hozzávalók: A libához: egész liba vagy libacomb só, majoránna, bacon szalonna
A
libát besózzuk, a belsejébe majorannát teszünk. A mellére és a combjára
bacont fektetünk, mert a liba könnyen kiszárad. Közepesen meleg sütőben
sütjük, a kisült lével, zsírral folyamatosan locsolgatjuk. Ha már puha,
levesszük a szalonnaszeleteket – már ami még megmaradt – és pirosra
sütjük. Praktikus dolog kihasználni a sütőkapacitást, és a tepsi alá
megmosott krumplit rakni. A krumpli sülési ideje kb. 4o-5o perc, ezután
kivesszük és konyharuhába bugyoláljuk, amíg kicsit meghül. A keletkezett
gőztől a. krumpli héja könnyen lejön.
A párolt káposztához:
1 fej piroskáposzta 2 fej hagyma 2 kanál cukor ecet kevés olaj, só, köménymag
A
káposztát és a hagymát szép vékonyra, szálasra vágjuk. Egy nagy
lábasban cukrot karamellizálunk majd felöntjük 2 dl vízzel és felfőzzük.
Ha már nincs ragacs, hozzáöntjük az olajat és beletesszük a káposztát
és a hagymát, és fedő alatt lassú tűzön kezdjük párolni. Sózzuk,
hozzáadjuk a köménymagot. Gyakran kevergessük, de vigyázzunk, hogy ne
törjük össze. Az elfőtt vizet folyamatosan pótoljuk, és amikor a
káposzta már puha, lesütjük. Vigyázzunk, hogy a káposzta ne főjön túl.
Ízesítjük ecettel és ha kell még cukorral. Ha még van variálni kedvünk,
menet közben reszelhetünk bele egy savanykás almát, tehetünk bele bort
is, persze csak mértékkel.
Panírozni sokféleképpen lehet, a túlhasznált Shakespeare-idézetet itt
is lehetne parafrazálni: többféle panírok vannak földön és égen,
Horatio, mintsem bölcselmetek álmodni képes… A liszt-tojás-zsemlemorzsa
triója apró trükkökkel színesíthető: kukoricalisztet használva
édeskésebb, vörösebb lesz a panír, a japán pankómorzsától vagy a
morzsolt kukoricapehelytől ropogósabb, de szórhatunk a zsemlemorzsába
robotgépben finomra aprított nyers karfiolt, s egyik kedvencem a zsályás
panírban kisütött csirkemáj.
S ha már a Hamletből idéztünk, hozzátesszük: Dániában sok minden
gördülékenyen megy, kivéve a rántott hús sütését. Midőn az egyik jó
nevűnek mondott étteremben hirtelen honvágyból és némi komparatív
célzattal rántott szeletet rendeltünk, kaptunk helyette egy
halványsárga, olajat izzadó, málló paníros rémséget. Most nyilvánvalóan
nem ennek a receptjét, hanem dél-kínai beütést tükröző panírozott
csirkecombokét kottáznánk a konyhában.
Hozzávalók:
8-10 csirke alsócomb
3-4 dl író vagy joghurt
2 tojás
20-20 dkg liszt és zsemlemorzsa 2 kiskanál ötfűszerkeverék
2-3 evőkanál hoisin szósz vagy szójaszósz
só, bors, csipetnyi cayenne bors, olaj a sütéshez Elkészítés:
1. A csirkecombokat forgassuk bele egy éjszakára az íróba vagy a
joghurtba, ez szaftossá teszi a húst. Másnap vegyük elő,
csöpögtessük-rázogassuk le róla az írót/joghurtot, de letörölgetni nem
kell.
2. A tojásokat a hoisin szóssszal vagy a szójaszósszal
verjük fel, a lisztbe hintsük bele az ötfűszerkeveréket, a sót, a borsot
és a cayenne borsot. Alaposan keverjük össze.
3. A csirkét a
szokásos módon forgassuk meg előbb a fűszeres lisztben – mivel a csirke
még magán hordja az írópác nedvét, a liszt jobban tapad rá –, aztán a
kantoni és vietnami konyhában kedvelt hoisin szósszal (vagy
szójaszósszal) ízesített tojásban, végül pedig a zsemlemorzsában.
4.
A sütőt melegítsük fel 180 fokra. A csirkecombokat forró olajban süssük
6-8 percig, aztán tegyük sütőrácsra és helyezzük be a sütőbe 10-15
percre, hogy egyenletesen átsüljön a belseje is. A ropogós csirkéhez
köretként ropogós krumpliszeleteket kínálhatunk, a forró olaj úgyis
kéznél van, abban kisüthető hamar. Megjegyzés:Természetesen ugyanezt előadhatjuk csirkemmellel vagy pulykamell filével is.
Nem kell ahhoz szakácsnak, de még csak gyakorló háziasszonynak
sem lenni, hogy az ember meg legyen győződve arról, hogy övé a
tökéletes lecsó elkészítésének titka. Így a közös lecsófőzés könnyen
temperamentumos, tüzes vitába torkollhat, mert ahány ház, annyi féle
módon készül a tökéletes lecsó. Talán egy dolog van amiben
megegyezhetünk: a lecsót sokféleképpen variálhatjuk, és elrontani
nehezebb, mint jót készíteni.
A lecsó a magyar nyár kihagyhatatlan, és klasszikus fogása, amire
mindenkinek megvan a maga tuti receptje. Annyi biztos, hogy az alábbi
négy hozzávaló mindenképpen a lábasba kell, hogy kerüljön: zsiradék,
hagyma, paprika, paradicsom. De már az is komoly vitákra adhat okot,
hogy a lecsó zsíron, olajon vagy szalonnazsíron készüljön, a hagyma és a
paprika szeletelése milyen egyedüli és üdvözítő formára történjen, a
paradicsomot meghámozzuk-e vagy sem. Eresszünk össze több évtizedes
barátokat egy közös lecsófőzés erejéig és kukta szerepünket hamarosan a
békebíróéra cserélhetjük.
Bár az igazán finom és népszerű ételekről, mint amilyen a lecsó is,
előszeretettel állítjuk, hogy hungarikum, de ha szétnézünk a szomszédos
országok fazekaiban, akkor ez az állítás nem feltétlen állja meg a
helyét. Ugyanis a lecsó alapanyagaiból máshol is készül finom fogás: az
olaszok peperonataja – amit a hús hiánya miatt szegények lecsójának
hívnak – lehetőleg több színű kaliforniai paprikából készül,
fokhagymával, zellerrel, fehérborecettel és bazsalikommal. A baszk lecsó
– a Piperade Basquaise – ugyanúgy készül, mint az ismert, hagyományos
lecsó, kis fokhagymával, de rántottára halmozva tálalják, a tetejére
pedig vékony sonkaszeleteket tesznek. Az egyik legismertebb ,,külföldi”
tán a francia ratatouille, ahol padlizsán és cukkíni is kerül az alap
lecsóba, kicsit ropogósabbra hagyják a zöldségeket és az ízeket a
kakukkfű hivatott megkoronázni. A törökök menemen néven készítik és a
tetején tükörtojással tálalják. Ugyancsak lecsó néven ismerik a németek,
az osztrákok, az oroszok és a lengyelek is. A cigány lecsó (ejtsd:
lacsaú) pedig természetesen fűszeresebb a megszokottnál: emberesen
csípős, szigorúan szalonnán készül és pár szem krumpli teszi még
laktatóbbá.
De maradjunk csak idehaza, és készítsük el a saját lecsónkat. Először
is le kell szögezni, hogy vízízű paprikából és paradicsomból a
végeredmény sem lesz jobb, így bizony ki kell várni, amíg a hozzávalókat
a szabadföldön a nap érleli ízes-zamatos alapanyaggá. Az első lépés, a
lábas előkészítése tán még nem ad okot különösebb vitára, de a következő
lépés, a zsiradék kiválasztása már annál inkább. A férfias lecsó
szalonnazsíron készül, semmiképp sem olajon, ilyen aljasságra én sem
biztatok senkit, de javasolnám kipróbálásra a kacsazsírt, ami még
finomabbá teheti a lecsónkat.
A hagyma feldarabolásának módja az első számú sarkalatos kérdés.
Egészen apróra vágjuk, karikára avagy vékony csíkokra? Jómagam ez
utóbbira szavazok. Annyi biztos, legyen belőle bőségesen. Mivel a
lecsó-befogadóképessége mindenkinek más, ezért a legpontosabban úgy
határoznám meg, hogy egy rész hagyma, két rész paradicsom és négy rész
paprika a megszívlelendő arány. Hagyjuk, hogy a hagyma jó szaftosra,
üvegesre párolódjon, majd adjuk hozzá a karikára vágott paprikát. Még ne
tegyünk hozzá semmilyen fűszert, sót semmiképpen, mert a paprikából
kivonja a levét. Emiatt a lecsó túlságosan bő levet eresztene, a paprika
meg idejekorán megszottyadna.
Az első pár percben kicsit nagyobb lángon, pár percig forgassuk át a
paprikát, hogy mindenhol érje a hagymás zsiradék, majd fedjük le és kis
lángon főzzük tovább. Főleg az erősebb nem képviselői állítják, hogy nem
igazi lecsó az, amibe nem kerül még az elején csípős paprika – nem
őrölt, de igazi bogyiszlói, kecskeszarvú vagy macskapöcs – mert utólag
az már nem igazi. Mindenki cselekedjen ennél a pontnál saját ízlése és
vérmérséklete szerint, de nem árt azokra is gondolni, akik nem bírják a
túlzottan csípős ízeket. Amíg a paprika fő, addig hámozzuk meg a
paradicsomot. Bár ez egy újabb vitára adhat okot, de az összepöndörödött
paradicsomhéjak nem teszik ízletesebbé a lecsónkat, csak nehezebben
emészthetővé, sőt a látvány sem étvágygerjesztő. Ha hámozás előtt 2
percre forró vízbe mártjuk a paradicsomot, gyorsan leránthatjuk a héját,
sokan pedig a zöld, száras részt is eltávolítják. Mivel a paradicsom
úgyis szétfő, szerintem ennek darabolása csak akkor lehet érdekes
kérdés, ha esetleg a franciás változatot készítjük, ahol a zöldségek
kicsit ropogósabban kerülnek tálalásra.
A paradicsomot akkor adjuk a lecsóhoz, amikor a paprika már kicsit
összeesett, és kezd üvegesedni. A paradicsommal együtt jöhet a
fűszerezés is. Kizárólag frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint lehet
őrölt piros paprika, só, egy kis teáskanál cukor, és pár gerezd, apróra
vágott fokhagyma is jót tesz neki. A lecsó akkor van kész, amikor a
paradicsom már szétesett, de még nem teljesen szószos állagú. A jó
lecsónak lelke van, ami türelmet, odafigyelést igényel – így lassú
tűzön, időnként megkeverve vagy a lábast rázogatva készítsük el. Ha
kolbászt is főzünk bele – lehetőleg kicsit szaftosabb, zsírosabb fajtát
válasszunk - akkor annak szükségeltetik egy jó negyedóra, hogy az íze
átjárja a lecsót, így nem sokkal a paprika adagolása után már a fazékba
is dobhatjuk.
Az alap lecsó ezennel elkészült, máris asztalhoz ülhetünk egy nagy
karéj ropogós héjú, foszlós belsejű kenyérrel és egy pohár fehérborral.
Persze a lecsót kísérheti még tojás, rizs, tarhonya, de van ahol
galuskával vagy krumplival gazdagítják, de találhatunk gombás és
zöldbabos változatot is. A fűszerek közül érdemes kipróbálni még a
kaprot – főleg, ha tök is kerül a lecsóba – a köményt, a bazsalikomot,
oregánót, kakukkfüvet, rozmaringot, de a végén pár szem kapribogyó csak
izgalmasabbá teheti. A csípős lecsónak pedig kiváló ízkontrasztot ad egy
kis citrom vagy narancslé. Ehetjük magában, egy kis sajttal megszórva,
tálalhatjuk húsokhoz, de akár túrós csuszával is.
Érdemes a lecsóból elcsenni egy adagot, leturmixolni, lehűteni és
vajas kenyérhez, vagy pirítóshoz nagyszerű krémet kapunk. A lecsó
számtalan variációja is azt bizonyítja, nem létezik egyedüli, üdvözítő
recept. A lecsókészítés – mint a főzés nagyszerűsége is – a
kreativitásban rejlik. Így ha megalkottuk a számunkra tökéletes lecsót,
akár be is nevezhetünk az országban megrendezésre kerülő számos
lecsófesztivál egyikére.
Ratatouille – francia lecsó
1 nagyobb kaliforniai paprika vagy pritamin paprika 1 nagyobb padlizsán 2 – 3 kisebb zsenge cukkíni 4 - 5 nagyobb zöldpaprika 2 - 3 közepes paradicsom 3 gerezd fokhagyma, apróra vágva 1 nagy fej vöröshagyma vékonyra szeletelve 2 evőkanál olívaolaj Só Frissen őrölt fekete bors 1 csokor petrezselyem Friss bazsalikom Friss rozmaring
A padlizsánt kockára vágom és besózom, és hagyom állni, hogy a keserű
leve kijöjjön, amíg előkészítem a többi hozzávalót. A kétféle paprikát
és a cukkínit karikára vágom, a paradicsomot meghámozom és cikkekre
vágom. Egy lábasban felhevítem az olajat, rádobom a vékonyra szelt
vöröshagymát (finom lilahagymával is), és üvegesre párolom. Hozzáadom a
paprikát, a cukkínit, a fokhagymát jól elkeverem. A padlizsánról leöntöm
a levet és azt is hozzáadom a többi zöldséghez. Fedő alatt puhára
pároljuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot és ízlés szerinti mennyiségben a
fűszereket is. Körülbelül 8 – 10 percig főzzük együtt és még melegen,
friss kenyérrel tálaljuk. Kapros-tökös lecsó vackolt-tojással
1 nagyobb fej vöröshagyma 6 – 7 nagyobb zöldpaprika 50 dkg már megtisztított, kockára vágott zsenge tök 3 közepes paradicsom 1 nagy csokor kapor, apróra vágva Só Bors Zsír Személyenként 1 - 2 tojás
Hagyományos módon elkészítjük a lecsót, a paprikával együtt a lábasba
tesszük a kockára vágott tököt is. A paradicsommal együtt hozzáadjuk a
kaprot és a többi ízesítőt. Kb. 3 – 4 percig főzzük, majd merőkanállal
kis gödröket – vackokat – alakítunk ki és egy-egy tojást beleütünk.
Ekkor nagyobb lángra vesszük és addig főzzük, amíg a tojásfehérje
megszilárdul. Nagyon mutatós, és finom.